本试验初步研究了乳酸菌发酵技术在鱼类保藏腌制中的应用。采用从泡菜中分离筛选出的乳酸菌L8菌株，在不同盐浓度、接种量条件下进行鱼肉的低盐腌制，测定其发酵过程中能反映其品质变化的指标，包括TVB-N值、总菌落数、乳酸菌菌落数、总酸度和pH值。结果表明，在温度15℃下，接种量4%，盐度4%，糖含量3%，发酵鱼能达到最佳品质，此时呈现最佳风味，最低TVB-N值和细菌落总数。在鱼肉品质评价中，感官评定的变化趋势与总菌数、TVB-N的变化趋势保持一致。在试验中发现，随着pH值的降低鱼肉开始析出水溶性蛋白，经过进一步证实发现水溶性蛋白的析出跟乳酸菌的存在有关。同时对照高盐腌制，发现乳酸菌腌制鱼品质明显高于高盐腌制组。

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