本文采用酶法制备牛蒡渣膳食纤维，对不同粒度牛蒡渣膳食纤维的膨胀力持水力进行测定，同时采用扫描电镜，X射线衍射等分析方法对膳食纤维微粒结构进行研究。结果表明：在355μm -250μm范围内，牛蒡渣膳食纤维持水力和膨胀力基本不变；在250μm -150μm范围内，随着纤维粒度减小，牛蒡渣膳食纤维的持水力和膨胀力逐渐降低；在150μm -225nm范围内，膨胀力和持水力小幅度交替升降。通过扫描电镜及x射线衍射对不同粒度的牛蒡渣膳食纤维微粒结构进行研究，分析了牛蒡渣膳食纤维微粒结构与物性之间的关系。

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